Si pensa comunemente che sia necessario alzarsi all'alba per cercare funghi, ma in realtà qualsiasi momento della giornata va bene; l'unico vantaggio di andare per funghi la mattina presto è che non sono già stati raccolti da altri!!!!
Se non siete molto esperti nella raccolta dei funghi consiglio di acquistare un buon manuale con illustrazioni chiare, in modo da familiarizzare con ogni tipo di fungo; vale la pena imparare a riconoscere tutti quelli velenosi, per evitare di confonderli.
Portatevi un cestino a fondo piatto, con vari contenitori per tenere separate le diverse specie e non mettete mai i funghi in sacchetti di plastica perché si rovinano e cominciano subito a marcire.
Se siete principianti è una buona idea andare "a funghi" con un amico esperto o comunque sottoporre a un buon conoscitore il vostro raccolto.
Il miglior modo di raccogliere un fungo è farlo ruotare dolcemente finché si stacca; a volte sarà necessario un coltello per smuovere la terra tutt'intorno.
Ingredienti per 2 persone:
aglio 1 spicchio da circa 3 g
cipolla 30 g
porcini freschi 200 g
burro 10 g (per il soffritto di cipolla)
riso Vialone Nano veronese Igp 140 g
porcini secchi 5 g
vino bianco 50 ml
prezzemolo 5 g
parmigiano reggiano 30 g
acqua dei funghi secchi 250 ml
brodo vegetale 500 ml
olio extravergine di oliva q.b.
burro 10 g (per la mantecatura finale del risotto)
burro 10 g (per la mantecatura finale del risotto)
sale q.b.
Eliminare, con l'ausilio di un coltello, il terriccio dai porcini, raschiando leggermente ed eliminando eventualmente i tubuli se fossero troppo fradici.
I porcini non vanno mai lasciati in ammollo in acqua, perché in questo modo perderebbero tutto il loro profumo e in fase di cottura non resterebbero croccanti ma, si devono sciacquare sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terriccio. Mettere i porcini in uno scolapasta per qualche minuto per farli scolare dall'acqua.
Gli insetti sono ghiottissimi di questi funghi, per cui è bene dividerli a metà, o staccare il gambo per vedere se sono infestati.
Tritare la cipolla e soffriggerla in una pentola con un filo d'olio e il burro.
Nel frattempo tritare l'aglio e soffriggerlo in una seconda padella antiaderente con un filo d'olio.
Non appena la cipolla sarà ben dorata aggiungere il riso e tostarlo mescolando più volte.
I funghi secchi prima di essere utilizzati devono essere immersi in acqua tiepida per circa 30 minuti.
Scolare i funghi secchi dall'acqua (ma non eliminarla perché servirà per la cottura del riso) e tritarli molto finemente, aggiungendoli al riso dopo circa 1 minuto di tostatura.
Tagliare i porcini freschi a fettine e riporli nella padella antiaderente quando l'aglio sarà soffritto al punto giusto, facendoli saltare spesso in padella. Spadellare i porcini per circa 5/6 minuti, non troppo perché devono rimanere leggermente croccanti.
Quando il riso sarà ben tostato, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere mano a mano l'acqua in cui erano in ammollo i funghi secchi, filtrandola prima con un colino, in modo tale che eventuali residui di terra non vadano a condire il vostro riso.
Una volta terminata l'acqua dei funghi secchi, aggiungere il brodo vegetale.
Durante la cottura, il riso dovrà restare costantemente in ebollizione e dovrà cuocere per almeno 15 minuti a partire dal momento in cui viene aggiunto il vino bianco.
Dopo circa 14 minuti di cottura, aggiungere al riso 150 g (su 200 g) di porcini freschi spadellati con l'aglio. Assaggiare il riso ogni tanto per verificarne la cottura. Quando il riso rimarrà morbido all'interno e leggermente croccante all'esterno vorrà dire che è cotto al punto giusto.
Aggiungere quindi, il burro, il prezzemolo tritato, il sale e il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare a fuoco spento. Chiudere la pentola con un coperchio per circa 30 secondi.
Il risotto dovrà risultare cremoso e non liquido.
Servire in tavola aggiungendo sopra il riso, in fase di impiattamento, i 50 g di porcini freschi rimanenti e spadellati in precedenza.
Consiglio di abbinare al risotto con i porcini un vino rosso "Lacrima di Morro d'Alba DOC Superiore 2012".
Segui "ricettepercucinarecomeunochef" su facebook.
I porcini non vanno mai lasciati in ammollo in acqua, perché in questo modo perderebbero tutto il loro profumo e in fase di cottura non resterebbero croccanti ma, si devono sciacquare sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terriccio. Mettere i porcini in uno scolapasta per qualche minuto per farli scolare dall'acqua.
Gli insetti sono ghiottissimi di questi funghi, per cui è bene dividerli a metà, o staccare il gambo per vedere se sono infestati.
Tritare la cipolla e soffriggerla in una pentola con un filo d'olio e il burro.
Nel frattempo tritare l'aglio e soffriggerlo in una seconda padella antiaderente con un filo d'olio.
Non appena la cipolla sarà ben dorata aggiungere il riso e tostarlo mescolando più volte.
I funghi secchi prima di essere utilizzati devono essere immersi in acqua tiepida per circa 30 minuti.
Scolare i funghi secchi dall'acqua (ma non eliminarla perché servirà per la cottura del riso) e tritarli molto finemente, aggiungendoli al riso dopo circa 1 minuto di tostatura.
Tagliare i porcini freschi a fettine e riporli nella padella antiaderente quando l'aglio sarà soffritto al punto giusto, facendoli saltare spesso in padella. Spadellare i porcini per circa 5/6 minuti, non troppo perché devono rimanere leggermente croccanti.
Quando il riso sarà ben tostato, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere mano a mano l'acqua in cui erano in ammollo i funghi secchi, filtrandola prima con un colino, in modo tale che eventuali residui di terra non vadano a condire il vostro riso.
Una volta terminata l'acqua dei funghi secchi, aggiungere il brodo vegetale.
Durante la cottura, il riso dovrà restare costantemente in ebollizione e dovrà cuocere per almeno 15 minuti a partire dal momento in cui viene aggiunto il vino bianco.
Dopo circa 14 minuti di cottura, aggiungere al riso 150 g (su 200 g) di porcini freschi spadellati con l'aglio. Assaggiare il riso ogni tanto per verificarne la cottura. Quando il riso rimarrà morbido all'interno e leggermente croccante all'esterno vorrà dire che è cotto al punto giusto.
Aggiungere quindi, il burro, il prezzemolo tritato, il sale e il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare a fuoco spento. Chiudere la pentola con un coperchio per circa 30 secondi.
Il risotto dovrà risultare cremoso e non liquido.
Servire in tavola aggiungendo sopra il riso, in fase di impiattamento, i 50 g di porcini freschi rimanenti e spadellati in precedenza.
Consiglio di abbinare al risotto con i porcini un vino rosso "Lacrima di Morro d'Alba DOC Superiore 2012".
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